[Emprendimientos]

Cultivos La Hercetina

Rubén Fernández cultiva hongos hace cinco años. Seis meses atrás trasladó la fábrica a Río Luján, en el "Campito de las Buenas Ondas", de Piero. Aquí, cuenta el proceso a través del cual obtiene un producto fresco, natural y saludable.

"Antes tenía una fábrica de plásticos descartables, pero un día decidí cambiar de actividad y unos clientes me recomendaron el rubro de los hongos". Así empieza a contar su historia Rubén Horacio Fernández. Oriundo de Escobar, el empresario se inició en el mundo de los hongos lentamente. "Hice unos cursos en el INTA, vi que era algo rentable y de a poco, en paralelo con mi anterior fábrica, empecé a desarrollar La Hercetina", recuerda.
El puntapié inicial para meterse de lleno en el cultivo fue la venta de la fábrica de plásticos, hace menos de cinco años.
Ante la visita de NCyRL, Fernández inicia el recorrido por la fábrica que actualmente funciona en el "Campito de las Buenas Ondas", la fundación creada por el cantante Piero De Benedictis, que desde 2002 afronta un juicio por presunto "fraude a la administración pública" (aunque no existe ningún vínculo entre ambos).
La primera parte del proceso de cultivo se realiza en una amplia sala en la que se lleva a cabo la pasteurización. "Allí se limpian las bacterias de la paja de trigo, que es el alimento natural del hongo", detalla Fernández. Y agrega: "Una vez finalizado todo el proceso a través del cual se reactiva la flora, se mete el trigo en unas bolsas y se siembra con otros componentes como carbonatos y otros alimentos. Ahí se inocula la semilla, que es de trigo y está infectada por el hongo".
La variedad de hongos que se cultiva en La Hercetina se denomina "Girgola", aunque su nombre técnico es "Pleurotus Ostreatus". Yace bajo esa denominación porque su aspecto se asemeja al de una ostra.
"Una vez que finaliza el proceso de inoculación –prosigue-, las bolsas pasan a una sala de incubación que debe tener condiciones ideales de temperatura y oscuridad. En ese lugar permanecen 20 días, donde el hongo empieza a crecer". En ese momento aparece una especie de musgo blanco, que surge entre la paja y sale al exterior por unos orificios abiertos en la bolsa.
Fernández aclara que "ese musgo es en realidad el aparato reproductor del hongo, que es incentivado a partir de un shock térmico en la sala de producción. Allí se le da la información, con ese cambio de temperatura, de que su ciclo vital ha finalizado y que debe comenzar a reproducirse". De esa manera empiezan a salir las esporas que reactivan el ciclo de vida de los hongos.
En las salas de producción, las bolsas deben estar expuestas a la luz, ventilación y mucha humedad, para eso se las riega tres veces por día. Es aquí donde empiezan a brotar los hongos a través de las perforaciones en las bolsas.
Cada bolsa pesa nueve kilos y de allí se llegan a extraer unos tres kilos de hongos en cuatro cosechas distintas. "Después de la primera cosecha se recupera la paja de trigo y a los diez días sale la segunda oleada, y así sucesivamente", especifica. Es decir que la vida útil de cada bolsa es de cuatro cosechas, que traducido en términos temporales da un total de 60 días.
Al momento de la visita, el proceso de producción se encontraba en su etapa inicial, previa a la primera cosecha. Cuando los hongos se forman fuera de las bolsas, se cortan manualmente y luego se los arregla hasta obtener una presentación adecuada.
Los hongos son vendidos a granel (en cajones de cinco kilos) o en bandejas. En cada sala de producción (son cuatro salas en total) hay 200 bolsas, de las cuales se extraen 600 kilos cada dos meses.
"Apenas se realiza la cosecha, a la mañana siguiente se distribuyen los hongos a restaurantes, supermercados, verdulerías y hoteles. Hace poco empezamos a trabajar con Sofitel", señala Rubén. Además, existe la posibilidad de adquirir los hongos directamente de fábrica.
En el aspecto nutricional, Fernández sostuvo que "el hongo puede reemplazar a la carne, porque los valores de proteínas y vitaminas que tiene son iguales. Además, tiene propiedades muy bondadosas porque es anticancerígeno y limpia el colesterol malo… es un muy buen producto". ]